Der Schokoladenhersteller Tibor Szántó ist letzte Woche nach langer Krankheit verstorben. Der Inhaber der Manufaktur Fine Chocolates stellt seit Jahren seine besonderen, handgeformten Pralinen her, mit denen er zahlreiche internationale Auszeichnungen gewonnen hat. Unser Autor verabschiedet sich vom Schokoladenhersteller.
Tibor Szántó traf ich zum ersten Mal im November 2012: Ich besuchte seinen Schokoladenkurs. Zu dieser Zeit hatte ich meinen Blog im dritten Jahr geschrieben, ich war lange mit der Welt der Schokolade in Kontakt gekommen, aber von ihm hörte ich zum ersten Mal von der Terroir-Theorie, der Welt der gebietsselektierten Schokoladen und wie Kakao Bohnen tragen die Eigenschaften des Bodens und des Klimas in ihrem Geschmack. Schon im Grundkurs hat mich Tibi mit seiner Begeisterung angesteckt: Ich habe alle seine Aufbaukurse zweimal durchlaufen. Mitte 2014 wurde ich dann sein Kollege in Vollzeit: Fast drei Jahre durfte ich mit ihm zusammenarbeiten, bis zu seinem Tod.
Er hat bei der Herstellung von Bean-to-Bar-Schokolade den schwierigeren Weg gewählt: Statt der in Europa üblichen völlig glatten und seidigen Textur haben seine sogenannten "retro-amerikanischen" Schokoladen eine etwas körnigere Textur die relativ kurze Raffinationszeit in der Granitmühle.
Diese mundgerechtere Textur lässt jedoch die Kakaoaromen viel intensiver zur Geltung kommen – dies wurde von der internationalen Schokoladenindustrie mit mehreren Auszeichnungen gewürdigt. Er suchte nach reinen Aromen in allen Schokoladen: Auf den Bean-to-Bar-Brettern verzichtete er auf Vanille, damit nichts vom Geschmack des Kakaos ablenken kann, und mit seinen wasserbasierten heißen Schokoladen zeigte er, dass eine wirklich gute Verkostungsschokolade braucht keine Milch, bereichert sie mit ihrer Cremigkeit.
Obwohl er ursprünglich als Konditor ausgebildet wurde, war er kein echter Konditor: Er war weit weg von der Welt der Konditoren mit genauen Gramm, er arbeitete mehr nach Gefühl. Auch seine eigenen Rezepte hat er nicht aufgeschrieben: Wir haben zu Beginn jeder Wintersaison herzhaft gelacht, wenn er sich daran erinnerte, wie er in den vergangenen Jahren die Gewürzmischung für die winterlich scharfe Trinkschokolade zusammengestellt hat. Er hatte ein außergewöhnliches Geschmacksgedächtnis: Er konnte sich perfekt an den Geschmack einer Gewürzmischung, einer Kakaobohne oder einer Tafel Schokolade erinnern, die er selbst vor ein oder zwei Jahren probiert hatte.
Er experimentierte ständig, versuchte immer, seine Pralinen zu perfektionieren: Mal probierte er neue Zuckersorten mit einem altbewährten Rezept für heiße Schokolade, mal entwickelte er neue Gewürzmischungen oder stellte neue saisonale Ganaches her. Er war untröstlich darüber, dass Bean-to-Bar-Schokoladen auf dem heimischen Markt unterbewertet wurden, und so konnte er neue Kakaobohnen nur zusätzlich zu den bereits etablierten, beliebten in Mikrochargen testen: Die Ergebnisse dieser Tests konnten von den fanatischen Besuchern der Fortgeschrittene Kurse.
Neben dem Experimentieren hat er sich ständig weitergebildet. Ich habe bereits für ihn gearbeitet, als wir anfingen, in den Werkstätten eines der New-Wave-Cafés in Budapest etwas über die Welt der regional ausgewählten, leicht gerösteten Kaffees zu lernen.
Die neuzeitliche Filterkaffee-Routine wurde in den Werkstattalltag integriert: Er mahlte den Kaffee mit einer manuellen Mühle – die er gekonnt hackte, also mit Hilfe eines kleinen Elektroschraubers, den frisch gemahlener Kaffee war in Sekunden fertig. Er war begeistert von den Möglichkeiten, die das Paaren von Kaffee und Schokolade bietet: Er glaubte, dass eine gute Geschmacksharmonie aus Kaffee und Schokolade aus demselben Anbauort, ausgewählt aus derselben Region, entweder in Form eines Drazé oder ein Mokkagetränk. Auch New-Wave-Coffeeshops arbeiteten gerne mit ihm zusammen und teilten ihm auch bei der Entwicklung kreativer Drinks seine Meinung mit.
Bildung war ihm vor allem wichtig: die Bildung der anspruchsvollen Klientel, die schon bewusst eine Tafel Schokolade aus dem Regal nimmt. Er hielt seine Kurse mit unglaublichem Enthusiasmus, was auf viele Menschen abfärbte: Viele von ihnen besiegelten hier ihr Schicksal und erwählten Schokolade zu ihrem Beruf.
Mit seinem Tod hinterließ er eine große Lücke: Viele Menschen wollten immer noch von ihm lernen, Cafés werden seine einzigartig aromatisierten heißen Schokoladen vermissen und Schokoladenfans werden ihre Lieblingssorten vermissen. Mit dem ersten Schock stellte sich für viele zu Recht die Frage nach dem Weitermachen, doch alle wissen im tiefsten Herzen: Nur Tibor Szántó konnte Schokolade machen.
Extrem raffinierter Geschmack, Kreativität und die Routine des Kakaoröstens, die im Laufe der Jahre erworben wurden, können nicht auf ein Stück Papier geschrieben und für immer hinterlassen werden. Aber Tibi wird in jedem weiterleben, der seine Schokolade probiert und ihn über Schokolade sprechen hörte. Auch in mir, der ich in den drei Jahren als sein Kollege viel Wertvolleres als Rezepte von ihm bekommen habe: eine Art Herangehensweise, Umgang mit Aromen und Zutaten, Streben nach reinen Aromen. Wofür ich ihm nie genug danken kann.
