23.-26. Februar. Hier findet die Veranst altungsreihe Nespresso Atelier in Budapest statt, wo Spitzengastronomie auf Qualitätskaffee trifft. Das Atelier-Team aus ungarischen und italienischen Sterneköchen hat insgesamt 8 Michelin-Sterne, bereitet spezielle Gerichte für Interessierte zu und wird von einem Sommelier und einem Kaffeeexperten begleitet. Im Zusammenhang mit der Veranst altung sprachen wir mit Ákos Sárközi, dem Küchenchef von Borkonyha, und Csaba Ádám, dem Küchenchef von Olimpia, darüber, was es braucht, um im Alltag ein guter Koch zu sein, wie man Kindern beibringt, wählerisch zu sein, und wir sogar Zeigen Sie zwei Rezepte für Gulaschsuppe und das Pfannengericht gibt ihm beim nächsten Mal einen kleinen Schub.
Eigenschaften eines guten Hausmannskochs
„Das Wichtigste ist, offen für alle Zutaten und Rezepte zu sein“, beginnt Ákos Sárközi, der Küchenchef von Borkonyha. „Es ist in Ordnung, etwas zu vermasseln, eigentlich muss alles vermasselt werden, damit die Leute daraus lernen können. Ich habe in meinem Leben viele Dinge vermasselt, und dann habe ich mich immer verbessert. Du brauchst nichts Besonderes Ausrüstung, zusätzliche Techniken, man muss nur mutig genug sein, um mit dem Kochen anzufangen.".
„Weltoffenheit, Mut, Experimentierfreudigkeit und Sehnsucht nach Neuem“– Csaba Ádám von Olimpia hat für uns zusammengefasst, welche Eigenschaften ein guter Koch braucht. „Ich denke, das größte Problem ist, dass viele Menschen unter Kindheitstraumata leiden. Die Situation in der sozialistischen Kita-Küche war so bedauerlich, dass sie viele Dinge bekommen haben, die sich für immer in ihre Erinnerungen eingebrannt haben. Feinkost, Spinat, frittiertes Fleisch eingeweicht Fette, geschmacklose Suppen, gekochter Brokkoli und Blumenkohl - alles hinterließ bei allen einen tiefen Eindruck.
Doch auch die Küche der 60er, 70er und 80er Jahre war von Trostlosigkeit geprägt, auch wenn es davor in Ungarn ein reges gastronomisches Leben gab, denn obwohl wir Trianon längst hinter uns gelassen hatten, lebten die Traditionen noch.
Was wir heute ungarische Küche nennen, ist eine eingeengte Paprika-Küche der Großen Ebene, aber die ungarische Küche ist viel reicher als diese mit der siebenbürgischen Linie, der Sauerrahm-, Sauerrahm-Palóc-Küche. Es gibt eine Art gastronomische Zurückh altung aufgrund der trostlosen Kita-Umgebung der Kindheit. Das Lieblingsessen des Landes ist gebratenes Fleisch, denn es war das Mittagessen am Sonntag, das einzige Essen, das köstlich war. Für Interessierte sind nun die Voraussetzungen gegeben, sich auch professionell mit der Gastronomie zu beschäftigen“, sagt Csaba Ádám
Haben Sie gedacht, dass eine gute Feile eines der wichtigsten Accessoires ist?
Als wir die Köche nach der Grundausstattung gefragt haben, ohne die eine Küche keine Küche ist, stellten die beiden fest, dass neben einer guten Pfanne, guten Beinen und scharfen Messern auch eine gute Reibe sehr wichtig ist.
"Es gibt ausgezeichnete Microplane-Reibe, die dir gute Dienste leisten können, aber wenn du zum Beispiel einen guten Fisch zubereiten möchtest, schadet es nicht, eine Kochlampe und eine Fischgrätenzange zu Hause zu haben. Viele Leute mögen sie Reis, aber nur wenige können ihn richtig kochen, daher würde ich einen guten Reiskocher und einen Dampfgarer für das Gemüse empfehlen, damit die wertvollen Vitamine darin bleiben und die Textur besser wird“, listete Csaba Ádám die endlose Liste auf.
Wirf die Gewürze weg, es gibt stattdessen viel bessere Gewürze
"Ich bevorzuge frische Kräuter, kleine Mini-Gemüsegärten sind toll, die man im Fenster oder auf dem Sims anlegen kann. Rosmarin oder Thymian brauchen nicht allzu viel Pflege, sie können in einem Topf leben.
Ich mag auch sehr gerne Sternanis und Zimt, die auch hervorragend zu Fleisch passen. Viele Leute haben Angst vor Safran, weil er teuer ist, aber man muss nicht zu viel davon verwenden, schon ein bisschen gibt den Gerichten einen ganz besonderen Geschmack“, sagt Ákos Sárközi, der kein Lieblingsgericht hat sein eigenes Repertoire, sondern ist froh, dass er einen etablierten Stil hat, der Ihre Gerichte wiedererkennbar macht.
"Du könntest auch gemahlenen Pfeffer in Vegetas Sarg tun, weil es eine schreckliche Zubereitung ist, aber mit einer Pfeffermühle kannst du das Problem lösen. Ich bin ein Fan der asiatischen Küche, ich mag Chili, Ingwer, frischen Frühling Zwiebeln, Thai-Basilikum und Koriander würde ich statt Vegeta fünf geben" - am stolzesten ist Csaba Ádám übrigens auf seinen speziellen Kohlrouladen oder den getropften Fischfond.
Der Weg zur Familie führt durch das Herz
Wenn Ákos Sárközi schlechte Laune hat, isst er Schokolade, und wenn er ein Familienmitglied überraschen will, variiert er dessen Lieblingszutaten.
"Mein Partner mag Nudelgerichte sehr, ich lege großen Wert darauf, die Nudeln auf 800 Arten zu variieren. Meine Mutter mag Rindfleisch sehr, ich bereite ihr immer Rindfleisch zu, meine Schwiegermutter mag die siebenbürgische Küche, mein Schwiegervater mag Puliska, und ich variiere es, mein Schwager ist Vegetarier, ich mag es Verwöhnen Sie ihn mit vegetarischen Spezialitäten", sagte der Küchenchef von Borkonyha.
Der Küchenchef von Olimpia serviert bei Familienfesten immer Sushi aus Thunfisch und Lachs, aber er warnt davor, den Kummer im Kochen zu ertränken, denn zu gutem Essen gehört auch das Herz.
"Als ich Student war, habe ich mal ganz miese Pommes gebacken, mein Koch hat sie nicht ausgegeben, der Service hat eine andere Beilage bekommen, hat mich zu sich gerufen, er hat auch Pommes gebacken, und dann gesagt: schau, meins war ohne Herz gemacht und er hat recht, wenn du schlechte Laune hast, kannst du auch nicht kochen."
Auch Kinder brauchen Kreativität
Wer hat nicht darunter gelitten, dass es schwierig ist, sein Kind dazu zu bringen, sich gesund zu ernähren, und auch wenn er vorpaniertes Dino-Fleisch mag, richtig gutes und leckeres Essen beginnt dahinter.
"Das gemeinsame Kochen hat sich bei uns bewährt, weil ich dann die Zutaten in einer ganz anderen Form zeigen kann, auch solche, die den Kindern vielleicht nicht so schmecken. Wenn wir anfangen mit den Farben auf dem Teller zu spielen und sie schon währenddessen einbeziehen die Zubereitungen, dann sind sie emotional mit dem Essen verbunden, währenddessen schauen wir uns die Farben an und schmecken sie.
Meine Tochter mag "gesunde Geschmacksrichtungen" auch nicht, aber das gemeinsame Kochen führt sie immer zu diesen Geschmacksrichtungen. Ich beziehe ihn in alles ein, ob beim Schälen oder Hacken unter Aufsicht, und manchmal schlägt er sogar die Eier auf. Es ist in Ordnung, wenn es schmutzig wird, etwas verschüttet wird und wir es dann aufräumen, Hauptsache, es zu genießen und zu spielen.
Mindestens einmal im Jahr koche ich auch mit den Kindern in der Schule meiner Tochter, die ganze Klasse kocht zusammen, und die Kinder lieben diese Art der gemeinsamen Arbeit, weil wir immer spielen. Ich habe ihnen manchmal Trockeneis gebracht, wir haben Lebkuchen gemacht, braunen Zucker und uns mit Schokolade beschmiert, sagen wir mal, die anderen Eltern waren nicht so begeistert davon, zumal die Kinder zu Hause so kochen wollten."
"Kinder sind sensationell, und es gibt kein allgemeingültiges Rezept, das für alle funktioniert, aber für meinen dreijährigen Sohn haben meine Frau und ich eine Taktik, die zu 90 Prozent erfolgreich ist. Wenn es etwas gibt, das er wahrscheinlich ablehnt, wir setzen uns zu meiner Frau und fangen an zu essen, während wir putzen, wie sensationell und wie lecker es ist, früher oder später kommt das Kind und es ist schon neugierig darauf, dann schleppen wir es noch ein bisschen durch geben, und dann wird es einen Zustand erreichen, in dem dieses Essen bereits ein Erfolg ist. Was nicht effektiv ist, ist Zwang, sondern man muss Tricks anwenden, um das Kind dazu zu bringen, das Essen zu probieren."
Gulaschsuppe Sárközi nach Ákos-Art
"Vor ein paar Jahren war ich auf einer Gartenparty, wo wir darüber diskutierten, Gulasch in einem Topf zu kochen. Ich sagte, lass uns eine thailändische Gulaschsuppe machen, wo die Zutaten die gleichen sind wie in einem einfachen Gulasch, das habe ich gemacht Viele Änderungen, dass ich es mit Rinderbäckchen gekocht habe, weil es viel saftiger und schmackhafter ist, dann habe ich es mit Kokosmilch, Koriander und Zitronenschilf gekocht, genauso in einem Topf, wir haben hausgemachte Nudeln hinzugefügt, und es ist extrem geworden köstlich. Es hatte Charakter wegen des Gemüses und des Rindfleischs, aber die Kokosmilch machte es ein wenig süß, das Chili machte es scharf und der Koriander machte es exotisch“, gab der Borkonyha-Koch einen Tipp.
Gebratenes Fleisch aus Csaba Ádám
Gebratenes Fleisch (das echte Wiener Kalb) ist eine schwierige Angelegenheit, die allermeisten Metzger haben Kälber, die schon um ihre eigenen Kälber geweint haben.
"Zum Beispiel bitten mich Bekannte oft, Fleisch für ihn zu bestellen, weil es sehr schwierig ist, echtes Kalbfleisch zu finden, obwohl daraus gutes Frittierfleisch gemacht wird. Dann ist es wichtig, sich an das Stampfen zu gewöhnen das Fleisch in Stücke schneiden, es muss nicht haardünn sein, zu Tode schlagen. Man muss ein wenig andrücken, die Fasern lösen, dann salzen und stehen lassen", begann der Olimpia-Koch.
Seiner Meinung nach bekommt man selbstgemachte Eier von guter Qualität für den Panír, man muss auf den Markt gehen, dort sind sie leicht erhältlich. Entweder Semmelbrösel zu Hause aus gutem (selbstgebackenem) Brot herstellen oder Pankobrösel aus dem Asialaden kaufen, aber auf keinen Fall gekaufte Brezeln kaufen.
"Ich brate normalerweise in einer Butter-Öl-Mischung. Man kann auch reine Butter verwenden, aber das ist nicht wirtschaftlich, und Butter verbrennt schnell. Ich werfe auch rohe Butterwürfel in die Öl-Butter-Mischung währenddessen Braten, denn die unraffinierte Buttermilch beginnt bei etwa 160 Grad zu karamellisieren, so entsteht braune Butter, die dem gebratenen Fleisch ein sehr majestätisches Aroma verleiht“, riet Csaba Ádám für das Sonntagsmenü.
Was ist Nespresso Atelier?
Im damals nur eintägigen Programm wurden 2016 Gerichte mit Grand Cru Kaffees von drei renommierten einheimischen Köchen, einem Konditor, einem Sommelier und einem Barista zubereitet, dieses Jahr wurde die Veranst altung auf vier Tage verlängert.
Kaffee wird eine zentrale Rolle in den Gerichten spielen, die in vielfältiger Form auf den Tellern erscheinen und weit über die bisher bekannten Anwendungsfelder hinausgehen werden. Die Köche waren sich alle einig, dass es bei der Suche nach den perfekten Zutaten für Kaffee notwendig war, die Schemata über Bord zu werfen und mutig mit den Aromen zu experimentieren, da es oft die scheinbar unvereinbaren Kombinationen sind, die die perfekte Geschmacksharmonie schaffen.
Die Tage sind rund um Brunch, Mittag- und Abendessen organisiert, die Gerichte werden jeden Tag von einem anderen ungarischen und italienischen Michelin-Sternekoch zubereitet.
Zu den Experten gehören Ákos Sárközi (Borkonyha), Eszter Palágyi (Costes Restaurant), Viktor Segal, Csaba Ádám (Olimpia Restaurant), Ádám Barna (St. Andrea Wine & Gourmet Bar), Ágnes Herczeg Wein - und auch Kaffee Sachverständiger Zsolt Nagy. Am Abend des vierten Tages, 26. Februar, bereiten fünf Köche mit insgesamt 8 Michelin-Sternen gemeinsam ein mehrgängiges Fine Dining Gourmet-Dinner zu.
Zu den vier Köchen des Acht-Sterne-Dinners gehören zwei italienische Sterneköche: der Besitzer und Manager des Zwei-Sterne-Restaurants La Peca, Nicola Potinari; und Giancarlo Perbellini – Besitzer von Casa Perbelli – der einen weiteren Stern für seine zwei und dann für sein neuestes Restaurant gewann. Gemeinsam mit Ákos Sárközi, Eszter Palágyi und Ádám Mészáros (Onyx) gest alten sie das Dinner.
In diesem Jahr wird die Veranst altung durch ein Gastro Experience Center ergänzt, das nicht nur Nespresso Club Mitgliedern, sondern allen registrierten Interessenten zur Verfügung steht. In der Ausstellung können sich kaffeeinteressierte Besucher auf interaktive Weise über die besondere Beziehung zwischen Kaffee und Gastronomie informieren, unter Anleitung von Experten ihre Geschmacks- und Assoziationsfähigkeiten testen und Geschmackspaarungen aus der Welt der Gewürze, Weine und Schokoladen entdecken.
