Wenn Sie sich mit Gastronomie auskennen, wird Ihnen der Name Eszter Palágyi sicherlich bekannt sein, da sie als Köchin von Costes die Küche eines der besten ungarischen Restaurants leitet und gestern das beste Restaurant des Dining Guide gewonnen hat Auszeichnung.
In unserem Flash-Interview mit dem Küchenchef von Costes sprechen wir unter anderem darüber, wie man sich in einem Männerberuf durchsetzt, was diejenigen erwartet, die in seine Fußstapfen treten wollen und welche an Essen, mit dem er sich verwöhnt.
Es ist fast zwei Jahre her, dass Sie die Küche des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Costes übernommen haben. Wie würden Sie die vergangene Zeit zusammenfassen?
Es war nicht einfach. Hinzu kamen Beschaffungs- und Personalschwierigkeiten, und es ist nicht einfach, eine Küche zu führen, wenn man 8-9 Jahre im Ausland ist und vorher kaum zu Hause gearbeitet hat.
Die meisten Leute betrachten deine Arbeit als Männerjob. Ist Ihnen diese Einstellung schon einmal begegnet?
Natürlich, und das wird wohl auch so bleiben. Da diese Arbeit aber mit großer körperlicher Belastung verbunden ist, finde ich das in gewisser Weise verständlich.
Wenn eine Kollegin von Ihnen Chefin eines Spitzenrestaurants werden würde, was würden Sie ihr raten?
Umkehren! Nein, ich habe nur Spaß gemacht. Ich wünsche ihr viel Durchh altevermögen und lass es mich wissen, ich helfe ihr gerne, denn es ist schwierig, sich als Frau durchzusetzen. Es stimmt, auch als Mann hat man es in diesem Beruf nicht leicht.
Übrigens, ist gegenseitiges Helfen charakteristisch für den Beruf?
Es wäre schön, wenn das normal wäre. Im Ausland hält der Beruf besser zusammen, es gibt keine beruflichen Eifersüchteleien, sie sind viel direkter als zu Hause.
Du hast an vielen Orten im Ausland Praktika gemacht. Was war am inspirierendsten?
Irland, England, Frankreich und Österreich waren ebenfalls sehr gute Erfahrungen, aber jeweils auf unterschiedliche Weise.
Gibt es einen deutlichen Unterschied in der britischen, französischen, österreichischen und ungarischen H altung? Was können wir von ihnen lernen und was können wir ihnen beibringen?
Zuhause gibt es bereits Probleme mit der Grundausbildung, danach wird es nicht einfacher, da es an geeigneten Praxisstellen fehlt und sich auch die Einstellungen und Wahrnehmungen der Menschen ändern sollten.
Was war die schwierigste Aufgabe, der Sie jemals bei der Arbeit gegenüberstanden?
Lange Arbeitstage können sehr stressig sein. Wer es nicht ertragen kann, 14, manchmal 16 Stunden an 5-6 Tagen in der Woche zu arbeiten, wird keinen Erfolg haben. Neben der körperlichen Fitness ist es auch wichtig, mental belastbar zu sein, also mit Stress gut umgehen zu können.
Welche Botschaft haben Sie für Berufseinsteiger?
Denke gut nach, denn es ist kein 6-8 Stunden Bürojob. Nur wirklich engagierte Menschen sollten sich engagieren, denn es macht keinen Sinn, dass jemand nach 1-2 Jahren den Beruf wechselt, weil er merkt, dass er es doch nicht für ihn tun wird. Junge Menschen müssen auf das vorbereitet sein, was sie erwartet.
Ist das einer der Fehler beim Heimtraining?
Ja, Jugendliche wissen nicht, was es damit auf sich hat, wenn sie sich für diesen Beruf entscheiden. Es ist nicht so sehr, dass wir etwas zusammen kochen, es ist viel komplexer. Deshalb lohnt es sich, sich im Ausland zu versuchen. Und was ganz wichtig ist: Diese Arbeit erfordert viel Demut und Fleiß.
Aktivistische Wochen liegen hinter uns, Tamás Széll und sein Team haben im Finale des Bocuse d'Or sehr gut abgeschnitten, während viele darüber nachgedacht haben, ob das, was Onkel Benke Laci repräsentiert, eine Daseinsberechtigung hat. Was denken Sie, wo steht die ungarische Gastronomie jetzt, wo und worin sollte sie verbessert werden?
Es hat sich noch nicht weit genug entwickelt, es gibt noch viel zu verbessern, und ich denke, das wird es immer sein. In Bezug auf Beschaffung, Rohstoffe, berufliche Einstellung und Entwicklung sowie Bildung hinken wir im Vergleich zu Ausländern immer noch hinterher. Natürlich machen wir Fortschritte, aber vorerst nur langsam.
Was sind deine persönlichen Ziele? Was motiviert dich in letzter Zeit?
Den Alltag überleben…nein. Mein wichtigstes Ziel ist es, den Ruf von Costes zu verbessern, um mehr Auszeichnungen zu gewinnen und natürlich kontinuierlich erneuert zu werden.
Was isst du, wenn du dich glücklich machen willst?
Schokolade. Ich bin wie Artúr Gombóc, ich mag runde Schokolade, eckige Schokolade, lange Schokolade, kurze Schokolade, kugelförmige Schokolade und so weiter.
Inwieweit kannst du zulassen, dass sich dein Leben um etwas anderes als die Arbeit dreht? Inwieweit können Sie sich von Ihren Aufgaben lösen?
Dies ist eine Frage von Ich kann es nicht zulassen oder ich kann es nicht zulassen. Dieser Job kommt dazu, ich beschäftige mich pausenlos damit, aber das ist okay. Ich mache das sehr gerne und bin froh, dass mein Hobby mein Beruf ist.
Was ist für dich am entspannendsten?
Schlaf schnell und viel. Außerdem gehe ich natürlich gerne in gute Restaurants, um mich zu entspannen oder zu lernen, und wenn ich Zeit habe, reise ich gerne.
Wenn Sie nicht als Koch arbeiten würden, was würden Sie tun?
Viele Leute haben schon gefragt. Wenn ich kein Koch geworden wäre, hätte ich wahrscheinlich eine Karriere in der bildenden Kunst begonnen, vielleicht wäre ich als Marketingfachmann angestellt worden.
